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fjredondo

Abantal: Decepción
Sorprende que una ciudad con una oferta gastronómica tan rica como Sevilla tan sólo cuente con un restaurante “premiado” con una estrella de esa Biblia del Gourmet que es la Guía Michelín y que hasta el 2009 en el que Abantal obtuvo este reconocimiento, no contase con ninguno. Hasta allí me desplacé hace unos días y aproveché mi estancia para probar este restaurante del cual sólo había leído y escuchado de primera mano buenas referencias y que, tras mi experiencia, yo calificaría con una palabra: DECEPCIÓN Abantal define su cocina como “Cocina Andaluza Creativa”. En mi opinión se ajusta más al adjetivo de creativa que al de andaluza. Su web anuncia “Sabor, creatividad, textura, cocción, presentación, estética del plato y guarnición son algunos de los puntos claves de nuestra oferta gastronómica.” Y cierto es, la presentación es extremadamente cuidada, la técnica en los platos principales impecable. Julio Jiménez practica una cocina elaborada, experimenta con nuevos sabores y texturas pero sin extravagancias. Hasta aquí, nada que reprochar, todo lo contrario. Sin embargo ... Mi experiencia fue decepcionante. ¿Por qué? Por el minimalismo en las raciones llevado al extremo. Bien entendido que no esperaba encontrar chuletones de un asador vasco, ni menús pantagruélicos, pero todo tiene un límite y , en mi opinión, Abantal rayó en la cicatería. Haciendo una comparativa con los últimos sitios que he visitado de un corte y estilo similar al tipo de oferta que se supone ofrece Abantal, el local de Julio Jiménez, suspende. Por poner un ejemplo, las raciones tanto de Pedro Larumbe como las de Alboroque de Andrés Madrigal, sin ser grandes, son dignas. Especialmente llamativo en el caso de los platos principales, la carne y el pescado, que en Abantal no es que sean reducidas, es que son la mínima expresión. Durante la cena no pude dejar de pensar en una parodia del dúo Gomaespuma para una campaña de banca por internet en la cual un personaje relata el menú de la comunión de su hija: “El menú fue grano de mostaza con reducción de Pedro Ximenez ... hambre pasamos un rato, pero todo mu bonito, los platos preciosos, las soperas enormes que parecía jacuzzis, ...” Pues esa fue más o menos la sensación con la que me quedé. Insisto en que esperaba que la elaboración y la calidad de las materias primas primase sobre el tamaño, pero todo tiene un límite, entre el entrecot que no cabe en el plato y el “grano de mostaza” hay un término medio. En fin, paso a desglosar el menú de siete platos maridado que fue por el que opté, mis disculpas porque no recuerdo el nombre exacto de alguno de los platos. Otra decepción añadida es que pensé que los platos ofertados en la degustación serían en todo caso platos que se encontraban en la carta, pero no fue así. Aperitivo de bienvenida- - Tira de hoja de yuca (Bastante insípido de sabor y de tamaño, grosor y forma similar a un tallarín antes de su cocción) - Membrillo con queso camembert (Bocado sencillo y con el tamaño de una porción de quesito saldrían cuatro raciones) - Una especie de aperitivo japonés del cual no recuerdo el nombre y de tamaño similar a media patata frita del tipo chips. Plato 1 -Aperitivo- Espuma de patata con aceite de hinojo y codorniz. (Servido en un vaso de aperitivo, algo más suave que un puré de patata, aromatizado por un buen aceite de oliva, perfumado de hierbas aromáticas y coronado por dos minipedacitos de codorniz que apenas se hacía notar. Correcto, pero no emocionante y, por mucha coba que intentases darle, en tres cucharaditas de café, habías dado cuenta de él) Plato 2 - Entrante Primero- Foie de pato con reducción de Pedro Ximenez y pan negro de frutos silvestres (Una pequeña ración de un buen foie del tipo micuit, la reducción de Pedro Ximenez la justa para adornar el plato y el pan partido tan fino que se podía ver al trasluz. Un plato correcto, la materia prima - foie- de primera calidad, pero la elaboración sencilla, quizá lo mejor fuese el pan). Maridaje de vino: Un vino generoso creo que de la zona de Yecla (Alicante) elaborado con uva monastrell muy madura que le daba un sabor dulce sin empalagar. Sorprendente y muy recomendable. Plato 3.- Entrante Segundo Chipirón con tomate y salsa de albahaca. (Plato de excelente técnica y cuidada presentación, nada que reprocharle salvo que si en vez de un chipirón, ponen dos, hubiese ganado el plato). Maridaje de vino: Un cava correcto sin más, aunque no soy muy aficionado a los espumosos por lo que mi opinión quizá sea un tanto injusta. Plato 4 - Principal de Pescado- Pargo asado con salsa de compota de manzana (Buen sabor, muy conseguido, de nuevo mi pega viene por lo minimalista de la ración). Maridaje de vino: Un rueda sorprendente, pues no está elaborado con la tradicional uva verdejo (como el 99% de los vinos de esta denominación de origen) sino con otra variedad (creo que sauvignon blanc). Aroma y sabor a flores espectacular, un grato descubrimiento y mi aplauso al sumiller. Plato 5 - Principal de Carne- Chivo con estofado de peras y queso de cabra fundido (Presentado en forma de cilindro, deshuesado, excelente, un plato muy conseguido y original. La guarnición casi, casi simbólica: una cucharadita de puré de pera y el queso fundido había que buscarlo con lupa). Maridaje de vino: Un rioja joven bastante normalito. Aquí las explicaciones del sumiller sobre la elección de este vino no me convencieron en absoluto, creo que al plato le hubiese venido mucho mejor un vino con más sabor a madera. Plato 6 - Prepostre - Helado de canela con crema de arroz con leche. (Muy lograda la crema, el helado algo menos, el tamaño diminuto, como no) Maridaje de vino: Pedro Ximenez de 3-5 años, dulzón casi meloso, una buena elección aunque quizá demasiado empalagoso para acompañar al postre, dulce ya de por si.. Plato 7 - Postre- Una especie de gelatina de chocolate con café y helado de menta. (Muy decepcionante, no me gustó ni la textura ni la combinación de sabores) Final - Pequeñas Locuras Cerraba el menú el café y las “Petits fours”, un pequeño acompañante de microcookie, lámina de barquillo y chocolate blanco servido en cuchara de porcelana. Del café prescindí porque no tomo café ni infusiones nunca por la noche. No hubo licor de aperitivo de cortesía al cierre tipo snapps ni similar.

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