artÍculo

La gastronomía es uno de los principales atractivos turísticos del País Vasco. No en vano, la tradición culinaria de los vascos está muy arraigada en sus más cotidianas costumbres. Prueba de ello es la concentración de grandes e internacionales cocineros multipremiados que se aglutinan en la zona. Excelentes materias primas provenientes de una tierra y un mar prolijo en pescados y mariscos apreciados en todo el mundo.

Merluza, bonito, besugo, bacalao, txangurro, chipirones, anchoas de Getaria o las muy cotizadas angulas, traducidos en guisos marineros como el marmitako, la zurrukutuna, o los chipirones en su tinta o particularidades locales como las kokotxas.

Gigantescos chuletones a la parrilla (villagodio), setas o "perretxikos" (sobre todo los hongos o " boletus) y la caza menor (pichones, becadas, tórtolas...) en primavera y unas fantásticas verduras autóctonas han dado pie a recetas como los pimientos de Gernika rellenos o las alubias de Tolosa.

Postres sencillos basados en la utilización de los lácteos y derivados. Destacan: la leche frita, la mamía, la  intxaursalsa, los canutillos de crema fritos, la pantxineta, la franchipán, sopa cana y el queso Idiazábal, que se consume antes del postre.

Las manzanas dan lugar a una sidra autóctona imprescindible en las grandes reuniones. En las numerosas sidrerías, los comensales se suelen servir directamente de las enormes barricas o kupelas y el menú se acompaña con tortilla de bacalao y chuletón servidos en grandes mesas corridas.

Vinos riojas de gran calidad provenientes de la Rioja alavesa y para el tapeo (chiquiteo): el txakoli, un blanco ligero, ácido y aromático. Toda una institución, y muy propicio para acompañar los deliciosos pinchos (pintxos) tan arraigados en la cultura vasca. A continuación detallamos las especialidades gastronómicas de cada provincia.

ÁLAVA - ARABA

Patatas, alubias, buenas carnes y mejor caza. Gran variedad de setas en temporada y para beber, los excelentes caldos de la Rioja Alavesa. Como no podía ser de otra manera, las materias primas de calidad se traducen en sublimes platos típicos: las habas a la vitoriana, la menestra de verduras, las patatas con chorizo similares a las riojanas, el revuelto de perretxikos (setas de primavera), los txitxikis vitorianos, el bacalao a la riojana, la sopa de ajo al estilo de Aramaiona, las pochas con codornices, las pencas de acelga rellenas, el cordero asado y la txarriboda, compuesto de productos provenientes de la matanza del cerdo y que es servido en grandes celebraciones.

Carne de cerdo, de cordero, de vacuno; destacan  las chuletillas de cordero al sarmiento. Las elaboraciones de confits (muslo de pato confitado), magrets (pechuga de pato), jamón de pato, foies y patés comienzan a hacerse sitio en tan extensa gastronomía

Ricos quesos, el Entzia, el Aitzgorri, el de Badaya y el de Gorbea, todos ellos bajo la Denominación de Origen Idiazabal, y el de Orduña. A tener en cuenta el Gaztazarra (queso viejo) de doble fermentación que se presenta como una crema de queso de oveja de color marfil, untuoso y de sabor fuerte.

Buena y variada repostería: los vasquitos y nesquitas, los turrones, las trufas de las confiterías de la ciudad, el pastel del Gorbea, la intxaursalsa y la goxua. También admirable miel y ricas frutas.

Muy buenos vinos de la Rioja Alavesa y el típico txacolí  de la variedad Hondarribi zuri.

Productos típicos de Alava:

 Alubia pinta  - Confits - Foie - Goxua -  Habas – Intxaursala - Jamón de Pato - Magrets - Miel - Pastel del Gorbea  - Paté - Trufas y trufillas de chocolate - Vasquitos y nesquitas  

Platos tradicionales de la cocina alavesa:

 Bacalao a la riojana - Chuletillas al sarmiento - Habas a la vitoriana - Pencas de acelga rellenas - Revuelto de perretxikos (setas de primavera) – Txarriboda - Txitxikis vitorianos  

GUIPÚZCOA - GUIPUZKOA

Referencia internacional de buena cocina, la  gastronomía guipuzcoana está basada en la excelencia de sus productos y en la sabia mano de los mejores cocineros del mundo. Nombres como Arzak, Berasategui o Subijana suponen referentes internacionales en lo que al buen comer se refiere.

La bella Easo, bañada por las bravas aguas del Cantábrico ricas en pescados y mariscos: quisquillas, camarones, langostas, centollos, sardinas, lubinas, chipirones, anchoas y el inefable bacalao en sus diferentes salsas, destacando el famoso pil-pil. Merluza a la vasca, marmitakos, el bonito encebollado y con tomate, los chipirones en su tinta, el txangurro a la Donostiarra, el cabracho y el salmón del Bidasoa al horno completan una extensa oferta marítima y fluvial.

De la tierra una excelente la purrusalda a base de puerros, patatas y bacalaos. Las habas, los guisantes, las judías, coliflores alcanzan altos niveles de calidad en un suelo muy rico y apto para el cultivo hortícola. Buenas carnes de vacuno y ovino, destacando el cordero de la latxa con el que se hacen unas morcillas de Goierri. Buenos quesos de Idiazábal, cuajada (mamia), miel, .bizcochos de Bergara, franchipán, intxaursalsa, pastel vasco, pastel de peregrino de Oñati, compota de manzanas, ciruelas pasas y orejones y unos excelentes canutillos de hojaldre son el delirio para los más golosos.

Excelentes sidras procedentes de manzanas vascas, y a tener en cuenta el txacolí de Guetaria con denominación de origen protegida y muy apto para el maridaje con pescados y mariscos.

Productos típicos de Guipúzcoa:

Anchoas - Angulas – Atún – Bacalao – Birika – Buskantzas – Centollos - Coliflor   Guisantes - Judías de Tolosa - Odolostes  - Puerros – Salmones – Sardinas - Setas   Sidra  

Platos tradicionales de la cocina guipuzcoana:

Alubias de Tolosa con oreja de cerdo - Anchoas en cazuela  - Bizcochos de Vergara   Franchipán - Mamia  - Merluza a la vasca  - Revueltos de setas  

VIZCAYA - BIZCAIA

Variada y sencilla la cocina vizcaína se fundamenta en sus ricos y frescos pescados. La angulas a la vizcaína, el besugo a la espalda, las sardinas asadas, la merluza de Bermeo a la vasca, las anchoas en cazuela, el bonito del norte y el bacalao a la vizcaína, al Club Ranero, al pil-pil, asado, frito, a la aldeana, al ajoarriero y una especie de sopa, la zurrukutuna.

Buenas carnes de vacuno, cordero, pollo y cordero. Excelentes productos lácteos, con consideración especial a la cuajada. Castañas, nueces y alubias, estas ultimas merecedoras de un sinfín de exquisitos platos de cuchara. De la huerta vizcaína proceden unos sublimes pimientos verdes sobre todo si se toman rellenos, guindillas y tomates de la mejor calidad

De postre, el franchipán, las mantecadas, los canutillos de hojaldre, los almendrados y las manzanas al horno rellenas de crema pastelera. Para beber sidra y txacolí de Bakio y buen Rioja procedente de Alava..

Productos típicos de Vizcaya:

Alubias - Carne vacuno mayor - Castañas  - Guindillas  - Manzanas – Nueces – Pescados – Pimientos - Queso Gorbea - Tomates  

Platos tradicionales de la cocina vizcaína:

Angulas a la vizcaína - Bacalao Club Ranero - Besugo a la espalda - Bonito con tomate - Callos y morros a la vizcaína - Chuletón de buey a la bizcaína  - Franchipán  - Merluza de Bermeo a la vasca  - Pimientos rellenos – Sidra - Villagodio