artÍculo

La cocina aragonesa se basa en guisos sencillos elaborados con productos de la tierra. De la huerta pueden encontrarse gran variedad de frutas, verduras y legumbres, destacando de entre todas ellas el cardo y la borraja, también; alubias, cebollas de Fuentes, espárragos de la ribera del Ebro, o los sublimes aceites del Bajo Aragón.

Frutas de extraordinaria calidad que sitúan a la huerta aragonesa entre las más importantes de la península. Peras, manzanas, cerezas, ciruelas, melocotones con D.O. de Calanda y fresas cultivadas están presentes en la rica huerta aragonesa.

Entre las carnes predomina el cordero. Es muy notorio el ternasco con D.O. (cordero lechal) o el pollo cocinado al chilindrón (puede sustituirse por cordero), preparado con cebolla, tomate y pimientos rojos y que es muy popular en toda la región y exportado a otras cocinas peninsulares.

Buenas salazones y embutidos, destacando el jamón de Teruel, el arbiello o longanizas de Aragón. A tener en cuenta los fardeles, de Calatayud y Daroca., productos endémicos de la zona. El conejo y la liebre guisada en su propia sangre (civet), la perdiz, el ciervo, el corzo o el jabalí, son buenos representantes de la caza en Aragón.

Del río, la trucha, las anguilas y las ranas, elaboradas en guisos sencillos no carentes de condimentos pero de extraordinario sabor.
Las castañas y las almendras protagonizan la repostería aragonesa, sin olvidarnos de sus interesantes frutas. El guirlache, turrón de almendra y azúcar tostada, las magdalenas y las frutas de Aragón (trozos de fruta escarchada recubiertas de chocolate). Almojábanas, tortas de alma, trenza de Almudévar también tienen lugar entre un variado elenco de buena repostería.

Denominaciones de Origen de Cariñena, Campo de Borja, Calatayud y Somontano. Licores caseros como el aguardiente de Colungo, en Huesca, con guindas y canela, licores de frutas (cerezas, moras silvestres) o ratafías de nueces, son un excelente digestivo para después de una comida copiosa. A continuación detallamos los productos y especialidades de cada provincia aragonesa.

ZARAGOZA:

Comida sencilla, recia y con carácter definen la gastronomía propia de los zaragozanos. Buenas hortalizas: pimientos y tomates, cardo, calabacín, cebollas, judías verdes, borraja, etc... , elementos fundamentales para la confección del pollo al chilindrón o el bacalao ajoarriero estandartes de la cocina aragonesa.

Excelentes alubias, patatas, aceitunas y un pan elaborado en horno de leña como los que se hacían antes. Silvestres caracoles y finísimas ancas de rana se pueden encontrar en las cartas de los más populares restaurantes.

Frutas de inusitada calidad como las ciruelas de la ribera baja del Ebro, las peras y manzanas de la Almunia de Doña Godina, las cerezas del Valle de Ribota, los albaricoques del Burgo de Ebro y delicados melocotones completan esta extraordinaria veriedad.

Las carnes están presentes en muchos de los platos contundentes de la provincia. A saber, el cordero se prepara a la pastora, en menestra, en caldereta, las patas en salsa, las cabezas al horno y el ternasco asado. Con el cerdo se hacen magras con tomate, lomo con salsa de almendras, oreja de cerdo con judías, carne a la baturra con jamón y aceitunas y un variado catálogo de chacinas.

Muy bueno el bacalao a la baturra o al ajoarriero. De carácter fluvial a tener en cuenta las magníficas truchas.

Gran variedad repostera: el turrón de guirlache, o el crespillo (buñuelos elaborados con las hojas más tiernas de la borraja, las frutas de Aragón, escarchadas y cubiertas de chocolate son deliciosas, las frutas de sartén, las tortas de yema, las cajicas de Tauste, los calabazotes, los socarrones de almendra de Uncastillo, los mantecados y los enormes adoquines de caramelo, son típicos y muy apreciados por autóctonos y visitantes. También las tortillas dulces de yema de Aragón, las tortas de Balsa y el bizcocho de soletilla de Caspe, las tortas de miel, melocotones con vino, torrijas o la repostería mudéjar de Daroca.

Los caldos de Cariñena, Calatayud y Campo de Borja que producen tintos y blancos de gran personalidad, ideales para maridar con las poderosas viandas de la tierra.

Productos típicos de Zaragoza:

Aceite del Jalón  - Aceitunas  - Alubias verdes  - Arbiello  - Bispo  - Cardo  - Crespillo - Frutas (cerezas, melocotones, peras, etc.) del Jalón   Longaniza de Zaragoza - Pimientos - Tomates - Turrón de Guirlache  

Platos tradicionales de la cocina zaragozana:

Borrajas con salsa de almendras - Cardo con almendras - Ensalada "ilustrada"  - Huevos al salmorejo  - Judías con oreja de cerdo y chorizo   - Lengua estofada - Lomo de cerdo o bacalao a la baturra - Migas - Recao de judías blancas, patatas y arroz - Salpicón de vaca    - Ternasco asado 

HUESCA

La gastronomía oscense está determinada por sus frías temperaturas provenientes de las cumbres pirenaicas, lo que revierte en guisos de gran poder nutricional y calórico, abundando las carnes, las legumbres, los embutidos, los quesos y una repostería variada.

Ricas sopas para entrar en calor: de ajo, las royas, que llevan pimientos, las canas que se hacen con leche, o la de paloma y trufas especialidad del valle de Ansó. También  las migas del pastor y un plato tradicional que se llama farinetas, que sustituye el pan por harina

Del río la trucha, muy consumida en toda la región, a la plancha, o en diversas preparaciones más elaboradas. El bacalao es preparado en muy diversas formas, destacando el ajoarriero, o a la baturra, con patatas y huevos cocidos, y los sugerentes buñuelos de bacalao.

De la huerta la escarola, los pimientos del pico, los espárragos, la borraja y el cardo, Legumbres como las alubias redondas célebres como “boliches” (de Embún o Biescas), el potaje de legumbres llamado “Recao de Binéfar o las lentejas al estilo de Ordesa. Trufas, setas y hongos en la época de otoño, de increíble aroma y sabor.

El cordero es el más popular de los productos cárnicos. Se elabora asado, o con arroz y patatas, en guiso de perdiz. A tener en cuenta las lechecillas (mollejas) y las populares chiretas (embuchado hecho con menudos de cordero y arroz). De carne de vaca hay que considerar el inefable estofado de ternera con tomillo, la lengua de ternera a la oscense. Del cerdo se logran sublimes embutidos. De la granja avícola sobresalen: la gallina asada de Casbas , la oca (auco) rellena y asada sin dejar de lado al pollo al chilindrón y el capón de Navidad. De caza, destacar al conejo borracho que se guisa con brandy y azúcar, o elaborado con pimientos, con arroz y con caracoles; el corzo se guisa estofado en vino y con la cabra y el sarrio se hace una riquísima cecina.

Buenos quesos de montaña: de vaca de Benasque y de oveja el exquisito queso de Ansó. Excelentes frutas de la huerta y ricas frutas del bosque: frambuesas, avellanas y fresas

Variada repostería: tortas y empanadicos de Ayerbe, tortas de anís de Biscarrués, tortas de aceite y chicharrones, farinosos del Monzón, bizcocho Biarritz de Barbastro, coc de Fraga, castañas de mazapán y colinetas. También las natillas, el arroz con leche, los crespillos, o el pan de higos completan un catálogo interminable de golosas especialidades. Muy buenos vinos del Somontano para acompañar las profusas ofertas culinarias oscenses.

Productos típicos de Huesca:

Aceite de Litera y Bajo Cinca - Aceite de oliva virgen del Somontano - Besitos de Jaca - Castañas de mazapán - Coc de Fraga - Colinetas   Cordero a la brasa - Crespillos  - Espárragos montañeses (rabos de cordero asados)  - Higos de Fraga - Huevos al salmorrejo - Lengua de Ternera a la oscense - Longaniza de Graus - Manzana y peras del Segre - Millado de Bielsa - Paleta curada - Pastel Biarritz de Barbastro - Pastel ruso - Queso de Ansó - Queso de Benasque - Queso de Radiquero - Tortas de aceite y chicharrones - Tortas de anís de Biscarrués - Tortas y empanadicos de Ayerbe - Trenzas de Almudévar.  

Platos tradicionales de la cocina oscense:

Bacalao Ajoarriero - Cabrito guisado con alcachofas a la antigua  - Conejo con arroz - Conejo con pimientos - Cordero con arroz y patatas  - Espalda de cordero rellena - Estofado de ternera con solomillo - Farinetas - Gallina asada de Casbas - Lechecillas - Lentejas al estilo de Ordesa - Migas - Sardinas de bota con tomate y pimiento - Truchas asadas 
 

TERUEL

Gastronomía rotunda y elaboraciones sencillas serían definitorias de esta provincia aragonesa donde el ternasco y el jamón con denominación de origen son productos esenciales. Las chuletillas de cordero a la brasa, o a la teja, son uno de los platos más típicos de la región. También de cordero son las patas rellenas, los sesos huecos, las cabezas empanadas, las madejas asadas y las chiretas, (intestinos rellenos de tocino, arroz, perejil, canela y pimienta). La longaniza de punta de pecho, rellena de carne picada, lomo de cerdo y jamón cocido en salsa de cebolla y sobre todo un espléndido ternasco (cordero asado).

Del cerdo turolense, el jamón con denominación de origen famoso en todo el país. Otros embutidos de increíble calidad y sabor son: el bispo, el chorizo, la longaniza, la morcilla de arroz y la de cebolla.  A tener en cuenta el adobo, de receta ancestral y que se puede saborear en las “cazuelicas” como el pucherico de pueblo, las gachas de harina y el perolico de sopas de ajo.

La perdiz en escabeche, la codorniz, el conejo o la liebre,  el ciervo o el jabalí, son muy abundantes en toda la provincia. También riquísimas truchas ya sean  fritas con jamón, o el bacalao, que puede guisarse con patatas o arroz. Las anguilas de La Estanca con "judías desgranaderas", el conejo con chirigol, pariente de la escalibada catalana y las trufas asadas de Mora de Rubielos, las setas de cardo con picadillo de jamón, los huevos en cazuela típicos de Alcañiz, y un largo catálogo de deliciosos platos que configuran una cocina tan tradicional como rica en imaginación.

Extraordinarios postres elaborados con frutas como los melocotones al vino o las peras cocidas en vino. Las Frutas de Aragón, (albaricoque, cereza, ciruela, higo, manzana, melocotón, naranja y pera recubiertas de chocolate), son muy populares. A considerar, el melocotón tardío de Calanda con el sello de Denominación de Origen, fruta estrella de la provincia.

En cuanto a repostería caben destacar las pastas artesanas tradicionales, mantecados, almendrados, magdalenas, las casquetas, la coca garrapiñada, la trenza mudéjar, suspiros de amante, repostería del Maestrazgo, las Piedrecicas del Calvario de Alcorisa, los crespillos de Carnaval, las tortas de Alma, los carquiñoles, turrones como el guirlache y las almojábanas..

En cuanto a vinos se refiere, especial atención para los vinos de la tierra de Calaceite y de Valderrobres.

Productos típicos de Teruel:

Arbiello - Chorizo - Escarola de Alcañiz - Longaniza  - Miel de flores - Morcilla de cebolla - Morcilla de miel - Paté de aceitunas negras del Bajo Aragón - Piedrecitas del Calvario de Alcorisa  - Queso de Albarracín  - Queso fresco de cabra de Villarluengo - Queso Tronchón - Quesos de Peñarrota de Tastavins - Quesos de Samper de Calanda  - Repostería del Maestrazgo  

Platos tradicionales de la cocina turolense:

Anguilas de La Estanca con "judías desgranaderas"  - Carnes de la tinaja  - Chuletillas de cordero a la brasa o a la teja  - Cocido de verano  -Codornices a la rabia - Conejo con chirigol  - Delicias de Teruel  - El regañao  -Gachas de harina  - Menestra de Alcáñiz - Migas - Perolico de sopas de ajo  - Pucherito de pueblo